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TUhjnbcbe - 2023/8/26 19:31:00
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很多人认为红油与辣椒油都是一种,反正又红又辣一盆油,看着都一样,易家川菜今天告诉你,这个认知是错误的,这是因为这两种调味油技术被一些江湖厨师移花接木的误导,江湖厨师这里不提,四川专业厨师不管是理论上,还是经验方面,都有一套教科书式的规则,就如同开车需要通过学习和牢记科一和科四理论,最后再通过几科的考验之后,才能拿到驾照是一个道理,有驾照的人开车懂得法规和规矩,没有规矩不成方圆,不遵守规矩就可以吊销驾照。做川菜也是一样,你可以把所有凉拌菜都拌成一个味道,但是你永远都没有过人之处。

红油与用途

四川红油与四川辣椒油,实际上是两种不同品类调味油,本是同根,制作工艺、味道、用途却有天壤之别,四川红油,是专用于四川凉拌菜调味,目的是取其色、香、辣三个优点,油占比重,油使用量最多,渣用处少。做四川凉菜,味道好不好就看舍不舍得用红油,一分钱一分货,大馆子价格贵,红油为主。小摊考虑到成本,不舍得用红油就重用蒜水、复制酱油和辣椒渣充数,成本低价格自然就便宜,味道当然就一般。由于红油香辣红亮的优点,除了凉拌,零时可以用于小吃和面类的调味。不过单纯只用红油去给调肥肠粉、面调味,味道差太多。所以,以红油为核心的凉拌菜就叫经典四川凉菜,用辣椒油和红油渣去凉拌那就是江湖凉拌菜。街上的小摊凉拌菜就是这么做的。

辣椒油与用途

四川辣椒油其实不是红油,专业的称呼叫糊辣油、油酥辣子、油辣子等,这种调味油专用在小吃、面调味方面,这种油有一种特殊的椒香、糊辣香,红油没有这种味道,因为制作工艺与红油不同,这种要用香料先处理油,再搭配几种辣椒,不同辣椒有不同优点,所以结合在一起有优势,然后再用少量油,分类炸香、制作成刀口辣椒,再混搭手工辣椒面,再淋油,是一种分阶段受热,产生特殊糊辣酥香味,所以颜色棕红,如同偷油婆,辣椒皮浮在表面,辣椒与油比例相当。我们把这种油用在小面、小吃上香辣味道特殊复古,特别是麻辣小面、肥肠粉、酸辣粉都在专用这种糊辣油。

通过以上分析,得出的结论是,做凉菜就要用红油,做小吃和面就要用糊辣油,大家挖空心思把红油与辣椒油的技术和制作混淆在一起,然后经过江湖厨师的添油加醋,渐渐的就出现了很多奇怪的做法,加盐、加醋、加糖、炸香料、拌冷油等等,这就是无证驾驶造成的误导。易家川菜今天给大家分享这些内容并非主管认为自己就是对的,而是把自己的认知拿出来提供给大家参考。

红油色香味与辣椒品种搭配关系

易家川菜认为,红油的色香味决定权就在油温和辣椒品种搭配两方面,易家川菜的专栏里给专栏粉丝用5斤量红油的制作技术详细呈现过油温的重要,这里我们给大家讲述今天的重点,就是辣椒品种搭配和辣椒传统处理问题,可以这么说,一种辣椒有优点也有缺点,有些只辣不红,有些只香不辣,还有又香又红而不辣,下面就用四种辣椒给大家一个公式:

满天星(辣度较高、颜色适中)

灯笼椒(辣度适中、颜色一般)

二荆条(香辣适中、颜色红亮)

子弹头(香辣度高、颜色适中)

辣椒品种很多,我们只用以上四种给大家一个公式,说明了四种辣椒的特点,然后大家可以按照这些特点去混搭使用,特别重视颜色和香味就多用二荆条,特别喜欢香辣就多用子弹头,按照这个公式都可以随意,比例都是无稽之谈,用经验去搭配才是实际。搭配的公式按照1:1、2:1或者1:1:1都可以,我们就拿二荆条和子弹头来搭配举列:按照1:1来搭配,颜色和辣度适中,如果按照2:1来搭配,颜色显得更红,而辣度就相对降低,只要按照这个公式,都可以灵活搭配出不同的风味。

辣椒面传统处理工艺的原因

辣椒面的传统处理经验,易家川菜也给专栏朋友分享过,这里给大家说明辣椒面为什么需要处理,到底是不是需要处理。首先这里要告诉你的是,炒辣椒,再把整辣椒捣成辣椒面,是一种传统方法,这种方法是让辣椒产生酥香和糊辣香,让辣椒面变得更油量,但是用传统工艺这么去制作辣椒面的目的并不是用于红油制作,正确来讲,应该是用于单纯干辣椒面、干碟、糊辣型辣椒油,这种方式只能提高辣椒的香味,而不能将辣椒的颜色充分的释放到油里面,所以做出来的油颜色就发*,有其香和辣,但无亮色,用在小吃上糊辣香辣胜过红油。

现实与传统

以此类推我们只做红油是没有必要这么去操作的,做糊辣味辣椒油和干碟辣子面就需要这样提高香味。要色香味油占比大就做红油,要糊辣香干料占比重就做辣椒油。做红油方面,最后易家川菜分享结合真实情况的建议,我们做红油不会搞这么复杂,对于多年做餐饮的人来说,做红油的关键就是用料习惯和技术经验为主,直接采购常用,而且使用比较顺手的一到两种辣椒面混合,然后再用自己的烹饪技能去掌控油温程度,就可以做出标准的红油,大家不要过于迷恋配方,以配方来衡量味道是非常肤浅的,能把东西做出来然后量化之后才是配方,你在没有经验的情况下用再好的配方盲目的去做,结果未必达到效果,到这里到底是配方不行还是自己不行,值得深思。

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