去年年末，小微特邀上海洲海花园酒店
行*总厨陈文
为大家详细揭秘了潜心研究多年的“鲍汁炒饭”
赢得广泛好评
陈文除了被称作“炒饭行家”之外
更是个烹饪全才
热菜、冷菜、烧腊、煲汤均为其所擅长
他的“涉猎广泛、兼容并收”
在徒弟们身上也有体现
陈文现有得意弟子十八名
各怀绝技
今天就为大家介绍一下“陈师门”团队制作的创意菜！
陈文
现任《中国大厨》炒饭技术培训班金牌讲师、国际饭店烹饪协会宝山区执行会长、上海洲海花园酒店行*总厨。
陈师门：
王健康（左一）：上海零点依精致酒店厨师长。
仇恒（左二）：上海洲海花园酒店凉菜师。
陈文（左三）：上海洲海花园酒店行*总厨。
杨俊杰（左四）：上海沪鼎餐饮公司会所主厨。
王金凌（左五）：上海凯杉有限公司塘桥饭店行*总厨。
孙继任（右一）：浙江广源杰餐厅海鲜姿造主厨。
*厚雷（右二）：上海洲海花园酒店烧腊部主厨。
王庆成（右三）：新荣记上海区域凉菜师。
李汉桃（右四）：上海洲海花园酒店海鲜主管。
纸片鱼制作/王健康
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制作流程：
1、取一条重约五斤左右的黑鱼宰杀洗净，沿脊骨入刀，取下两片净肉，去皮后平铺入托盘内用手拉直，进冰箱冻硬。
2、将鱼肉取出在室温下静置两分钟，采用“平刀片”的手法改成厚度一致的薄片，薄度约与一分钱硬币接近。在片好的鱼片中放少许盐、陈村枧水抓匀，稍微“发”一下，在细流水下冲约两小时，此时鱼片变得洁白透明，控净水分后再加盐、味精、蛋清抓匀上浆备用。
3、接单后，将娃娃菜克切去头尾，金针菇克去掉根部，摆放在小篮里。然后取浆好的鱼片约克一条条摆在篮子“把手”上，跟酸汤、卡式炉走菜，由服务员开火将汤烧开，下入鱼片烫至发白后即可食用，吃完再涮食其他蔬菜。
酸汤制作：
净锅上火，下入菜籽油克烧至六成热，下葱段、姜片煸香，倒入南瓜泥克、海南*灯笼辣椒酱克、番茄80克、蒜泥50克小火炒香，再添高汤克，调入适量盐、鸡汁、鸡精、味精、糖、白醋烧开即可。
技术关键：
1、鱼片冻硬后稍微解冻再切，才能片出厚薄均匀的片儿。
2、加入少许陈村枧水发约20分钟，鱼片更白且微带筋力。
怀石无骨风沙鸡制作/李汉桃
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制作流程：
1、取重约2.5-2.8斤的三*鸡一只，去掉鸡爪、鸡脖，将鸡头斩成两半。
2、从鸡脖处下刀，沿背部中线划至尾部，刀深至骨；鸡腹处也按此方法划一刀。用左手拽住鸡肉，右手持刀，慢慢将肉完整片下，使一只鸡变成两片肉，然后将其皮朝下铺在砧板上，将较厚处的鸡肉片下“贴补”在较薄处，使整扇变得厚薄均匀，再用刀轻轻斩几下敲实。鸡腿去骨，也改刀成平整的片状。
将鸡肉片修补得厚薄均匀。
用刀轻斩一下，将补上的肉敲实。
3、将修好的“鸡肉扇”放在托盘中，两面抹上盐焗鸡粉15克，再撒鲜沙姜碎5克腌制1小时。
4、平底锅内淋入克油，皮朝下放入腌好的鸡肉、鸡腿半煎半炸至金*，再翻面煎至上色，鸡头也煎至成熟、上色，煎好的鸡肉出锅改刀成麻将块，入盛器拼成原形即可上桌。
XO酱生煎牛蛙制作/王健康
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采用典型的粤式小炒手法做牛蛙，先生煎、后煸炒，锅气既足，质地又嫩，上桌浓香扑鼻。
制作流程：
1、牛蛙两只宰杀后剁成2厘米见方的块，放入盐、味精、胡椒粉、姜汁各2克、湿生粉5克腌约10分钟入味。
2、平底不粘锅烧热淋底油，倒入浆好的牛蛙块，煎至两面金*后倒出。
3、不粘锅洗净，再次倒入底油，下青红杭椒片各20克大火煸香，调入XO酱10克，倒进煎好的牛蛙块，撒入少许鸡粉、盐，快速煸出锅气即可。
海鲜总动员制作/陈文
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香糟菜的另类呈现形式，出品迅速，创意十足。
原料：
野生大*鱼1条，黑虎虾、花螺、鱿鱼花、青口贝、青豆各适量。
制作流程：
1、将黑虎虾、花螺、青口贝、鱿鱼花、青豆分别飞水后过凉待用。*鱼治净后放盐、味精、料酒腌制10分钟，入蒸箱蒸熟后取出。
2、将古越龙山花雕酒、香糟卤、盐、糖、鸡精、味精、清水调匀制成糟卤汁（此糟卤汁可使用两次），放入所有原料浸泡1小时入底味，滤净糟汁后将原料依次摆入不锈钢材质的长方盒模具中。
3、取凝胶片50克泡软后加入1克水蒸至融化，离火后在其中调入香糟卤90克、古越龙山花雕酒40克、白糖22克、盐18克、味精15克，搅匀、冷却后倒入模具中，进冷藏冰箱凝固成冻。
4、走菜时取出模具，用喷火枪略烧一下外围，使冻体周边微微融化、与模具壁分离，扣入茶托盛器上，带三种口味碟即可上桌。
小微卖关子：
糟卤汁里调料的详细配比是多少呢?答案就在年《中国大厨》第4辑！
狮城辣椒蟹制作/王金凌
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这款辣酱用鲜杭椒、鱼露、番茄辣酱等熬成，酸辣甜鲜、滋味浓郁复合，可提前预制，加快走菜速度，与各类虾蟹均为百搭。
臭腐乳桂鱼捞饭制作/杨俊杰
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臭桂鱼的汤汁其实非常美味，以前整条上桌的时候多数客人将其浪费了，如今杨俊杰将例上改为位上，以捞饭的形式呈现，客人觉得有档次，美味的汤汁也被完全利用。以前一整条臭桂鱼售价约为元，改良后售价58元/位，一条鱼的营业额就可达到多元，毛利可观。
王氏私房砂锅鸡制作/王金凌
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百香果山药制作/王庆成
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XO酱鲜豆瓣制作/仇恒
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糖桂花酿山楂制作/王庆成
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双味脆果梨制作/王健康
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以上菜品的详细制作流程请翻阅即将上市的年4月《中国大厨》。
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