第一次走进大学食堂，同行的山西同学差点哭出来——左一盘辣子鸡，右一盘尖椒牛肝菌，中间还有一盘混着辣椒碎的爆炒鸡杂，凉拌菜更不用说，折耳根和牛肉片上都铺着厚厚的油辣椒；如果你不提醒煮米线的师傅，一大勺辣椒酱就自然而然地滑进了饭盆。没办法，云南人离了辣椒就不会做饭，春城的大学食堂也不可免俗地被辣椒浸润了。
还好，我从小就接受地道云南菜的训练，外婆的厨艺已经让我变得无辣不欢了。即使这样，云南辣椒还是给了我个下马威。那是第一次伙同舍友去吃火锅，选择红汤的我还嘲笑选白汤的舍友不懂云南菜的精髓。于是，这顿火锅让我深刻地理解了其精髓。在接下来的两天里，肚子肠子都在火烧火燎中煎熬，更别提在马桶上的那份特殊的痛苦了。我甚至怀疑，吃辣椒根本就是个自虐的行为。
火锅事件也让我更理解了“云南人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”的真意，这句话深刻地阐释了各地对辣椒的态度。辣究竟为何让人如此上瘾？辣椒的辣不辣与什么因素相关？最辣的辣椒又是来自何方呢？
新大陆上的“冒牌胡椒”
因为野外考察的关系，我在西南各地品到了各种辣椒，贵州的灯笼椒，四川的朝天椒，云南的皱皮辣椒，简直让人觉得辣椒就是西南菜系的捆绑原料，根本感觉不出来辣椒进入中华大地仅有短短的多年。事实上，除了美洲的印第安人和玛雅人，世界其他地方认识这种植物的时间也不过年。
辣椒征服世界始于一次雄心勃勃的寻宝历程，而主角则是大名鼎鼎的哥伦布先生。在农业发展成熟之后，人们显然已经不满足于酸甜苦辣这样的基本味。于是，各种烹饪香料成了被追捧的对象。不过，对欧洲人来说，这些香料是从东方神秘国度运送来的奇珍，而胡椒就是奇珍中的奇珍。这种带有特殊辣味的调料不仅可以改善菜肴的口感，还被赋予促进消化、消除胀气等奇异功效。可以说，那时欧洲人对胡椒的渴望，无异于当今国人对于香奈儿NO.5的憧憬。但是，从波斯商人手中购得的胡椒价钱又高、量又不足，供应还时常得不到保障，于是在葡萄牙国王的支持下，哥伦布先生踏上了寻找胡椒的航程。
他们的船队一路向西，最终到达了一块陌生的大陆——西印度群岛，并且真的发现了一种辣味调料。哥伦布先生坚信他们找到了胡椒，并且将这种植物命名为“pepper”。随即，这些辣味调料被运回了欧洲。今天，我们都知道他发现的并非印度，而是美洲大陆；而他发现的胡椒就是我们今天熟知的辣椒了。但是由他命名的西印度群岛和pepper一直沿用到了今天。于是在英语中，“pepper”同时指代来自茄科的辣椒和来自胡椒科的胡椒。其实只有白胡椒或黑胡椒才是真正长在一条长藤上的胡椒。
实际上早在公元前年，美洲居民已经开始种植辣椒了，这种茄科辣椒属的植物在美洲饮食中有举足轻重的地位。全世界辣椒属植物有20多种，但是成为栽培品种的只有辣椒一个种。而且不是所有的辣椒都有辣味，有一个被称为甜椒的分支就一点都不辣。当然了，绝大多数辣椒都是辣的，也正是哥伦布想要找的味道。可是，辣椒的香味和胡椒的香味有天壤之别，为什么没能区分开呢？最可能的原因就是，当时运送胡椒的路途过于遥远，等摆上欧洲的餐桌就只剩下辣味了。况且，哥伦布一激动就将同样让人冒汗的辣椒定名为胡椒了。
后来，随着葡萄牙人的探险，在1年前辣椒真的登陆了胡椒的原产地——印度，并且在那里生根发芽。于是，连印度人也将其视为与胡椒等价的调味品。因为印度辣椒最初的种植在果阿附近，所以在印度，辣椒有了新名字“果阿胡椒”。辣椒后来在印度发扬光大，成了不可替代的调味品。
怎么衡量有多辣
如今市场上的辣椒品种越来越多，普通的长青椒、丝毫不辣的甜甜彩椒、辣得人掉眼泪的小米椒和灯笼椒，还有传说中出现在西双版纳的，在锅里涮一圈就能变出一锅火爆辣椒汤的“涮涮辣”。那么最辣的辣椒究竟有多辣？
为了统一评估辣椒辣度，美国科学家韦伯·史高维尔（WilburL.Scoville）在年第一次制定了评判辣椒辣度的单位，方法就是将辣椒磨碎后用糖水稀释，直到察觉不到辣味，稀释倍数就代表了辣椒的辣度。为纪念史高维尔，这个辣度标准被命名为史高维尔指数（Scovilleheatunit,SHU），也就是辣度的单位。今天，史高维尔品尝判别辣度的方法已经被仪器定量分析所替代，但是他的单位体系保留了下来。论辣椒的辣度，只要看看它们的史高维尔指数就行。
显然，那些平时把我们辣得汗流浃背的朝天椒、小米椒、灯笼椒都是小儿科了，它们只有数百到数千个辣度单位不等。最辣辣椒的宝座一度被年在印度发现的“断*椒”（NagaJolokia）占据，它的辣度是850SHU；在年，这项纪录受到了挑战，挑战者是孟加拉辣椒（MichaelMichaud）中选育出的极品品种DorsetNaga，据说可以提供SHU的辣度。不过，这些辣椒的辣度离纯辣椒素还有相当距离，那可是高达SHU的辣度，我们甚至无法想象这样的一滴物质滴到人的舌头上会有什么样的反应。
种出火爆辣椒
不仅不同的辣椒有不同的辣味，同一个辣椒的不同部位也有差异。小时候就只会咬咬辣椒屁股，过一下大人专享的辣椒瘾，这是因为辣椒素是由辣椒的胎座（就是长满辣椒籽的那个部分）分泌的。辣椒素会通过胎座和果皮之间的维管束（和那些白筋）传递到整个辣椒上。所以，辣椒最辣的部分就是胎座和那些白筋。如果想尝尝断*椒的味道，又不想被辣哭，最保险的做法就是避开这些部位。
毫无疑问，辣椒的辣度主要是由各个品种的遗传因素决定的。并且那些原生地比较干燥的辣椒更温和，而生活在湿润地方的辣椒更火爆。这似乎与我们平常的联想相距甚远，但是这也是辣椒适应环境的改变。辣椒中的辣味物质就是辣椒素，化学名称为8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺的物质。对辣椒来说，这种物质的作用一是可以防止哺乳动物啃食，二是可以防御真菌感染。在湿润地方生活的辣椒，经常让气孔保持在张开状态，这样就大大增加了真菌感染的机会，于是就多准备了一些辣椒素。至于那些生活在干旱地区的辣椒就不会有这样的难题，所以它们分泌的辣椒素也会少一些，显得温和一些。
除了遗传因素，光照和土壤营养元素也会影响和改变辣椒的辣度。首先是光照，适当的遮蔽阳光可以促进辣椒素的积累。这是因为辣椒素的原料同样是*酮、木质素等植物产物的原料。光照可以促进*酮类物质的生产，所以在原料有限的情况下，辣椒素的“产量”就降低了。所以，在自己家花盆里种的辣椒有可能比大田里的辣椒更辣。
同样的道理，如果土壤中的含氮量丰富，生产辣椒素的原料就被拿去生产类*酮、单宁之类需要氮元素多的物质了。有些生长在贫瘠山地的辣椒相当火爆，与氮元素的贫瘠有很大关系。
要想辣，加纯碱？
我记得在烤鸡翅疯狂流行的那段时间里，“变态辣”成了众老饕都想挑战的极限食品。但是，看似无奇的辣椒面，甚至是没放多少辣椒面的鸡翅都有让人眼泪横流的威力。于是，坊间有了这样的传闻——商家在那些辣椒里面加了纯碱，这样辣椒就更辣了。这与纯碱真有关系吗？
到目前为止，还没有关于纯碱与辣椒辣度关系的报道。但是，食盐、蔗糖、味精与辣椒辣度的关系却有详尽的实验研究。食盐和味精对辣度影响不大，想来与食盐类似的纯碱也可能对增辣没有太大帮助。
实验显示，蔗糖对减缓辣度有所帮助，吃变态辣鸡翅喝可乐倒是个明智的选择。不过，蔗糖的效果远没有食用油明显。这是因为辣椒素更容易溶解在脂肪里，减少其对口腔黏膜的刺激，这也是为什么吃重庆火锅要配一碟香油的原因。所以，哪天如果你被辣椒辣到了，与其去喝冰水倒不如来一小杯香油了。
至于能让辣椒火爆等级瞬间提升的物质，恐怕就是上面提到的辣椒素了。这种无色晶体可是比让人喷火的断*椒还要辣上10倍。稍稍添一点在辣椒面里，自然可以赚得食客的鼻涕和眼泪了。
美食锦囊
挑个辣辣椒
辨别辣椒辣度还有一个小窍门，那就是长相差不多的辣椒，如果看起来软软皱皱的，一般都比较辣。这是因为让果实坚挺的木质素和辣椒素是一对此消彼长的冤家。如果木质素含量较高，那辣椒的火爆脾气就会收敛一些。当然，这个选择的前提是看好品种，无论怎么坚挺，小米辣还是要比普通青椒辣得多。